تولید رشته آش و پلویی از دیر باز در اقصی نقاط کشور عزیزمان انجام می شده است.
از جمله فرآورده های خمیری حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلویی و رشته آشی است
که در کشور ما به صورت سنتی، کارگاهی و صنعتی تولید می شود و از لحاظ ارزش غذایی در گروه نان و غلات قرار می گیرد.
با توجه به کاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته ها، اطمینان از کیفیت مطلوب محصول و بهداشتی بودن آن
نقش مهمی در تامین سلامت افراد دارد.
این مقاله به اختصار به بیان روش تهیه، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی ، میکروبی و بهداشتی مطلوب این فرآورده می پردازد.
رشته آشی
فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم ، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه، تولید
و سپس خشک می گردد.
رشته پلویی
از مخلوط کردن آرد گندم ، آب و نمک یا بدون نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری
به وسیله دستگاه به صورت رشته های نازک تر از رشته آشی تولید و سپس خشک و بو داده می شود.
یادآوری: نمک برای بهبود کیفیت بافت، حالت ارتجاعی خمیر و چسبندگی به آن اضافه می گردد.
رشته های ناهمگون و قطعات خمیر
به رشته های به هم چسبیده، عصایی و قطعات خمیر خشک شده گفته می شود.
رشته های شکسته
به رشته هایی که طول آن ها کمتر از ۳ سانتی متر باشد گفته می شود.
سایر مواد:
علاوه بر مواد اولیه اصلی می توان از گلوتن، آرد سویا، آرد بادام زمینی، نیز در تهیه رشته استفاده نمود.
روش تولید رشته آش
برای تولید رشته آش ابتدا مواد اولیه را به صورت خشک به مدت ۲۰ دقیقه به خوبی مخلوط می نماییم تا یکنواخت شود،
سپس به مخلوط آب اضافه می شود تا خمیر، شکل و قوام لازم را به دست آورد.
در صورت لزوم، در این مرحله می توان برخی از مواد افزودنی را در محلول آب نمک حل کرد و به خمیر اضافه نمود.
در فرآیند مخلوط کردن به دلیل اصطکاک زیاد، دمای توده خمیر افزایش می یابد که در صورت افزایش بیش از حد دما،
ویژگی های شبکه گلوتن آسیب خواهد دید، لذا جهت جلوگیری از افزایش دما باید توده خمیر به نحو مناسب سرد شود.
پس از به دست آمدن خمیر، آن را به مدت ۲۰ دقیقه استراحت می دهند تا به اصطلاح جا بیفتد و یکنواخت شود.
سپس با استفاده از دستگاه مشت زن و دستگاه پهن کن خمیر را به شکل صفحات مستطیل شکل آماده برش
در آورده و به وسیله دستگاه برش رشته ،خمیر را به شکل رشته ای بلند در می آورند.
سپس مراحل گرم خانه گذاری، خنک کردن، برش دادن رشته ها و بسته بندی انجام می گردد.
ویژگی های محصول نهایی
شکل ظاهری:
رشته ها باید تا حد امکان صاف، یکنواخت، به طول حداقل ۱۵ سانتی متر و فاقد لک و مواد خارجی باشند.
رنگ:
رشته آشی باید سفید مایل به کرم و رشته پلویی باید قهوه ای روشن باشد.
مزه و بو:
رشته باید دارای مزه و بوی مخصوص به خود و فاقد مزه و بوی ترشیدگی، کپک زدگی، ماندگی
و سایر بوهای غیرطبیعی باشد.
